I vantaggi indiscussi dei surgelati
Il nostro chef Mario Oriani ha rilasciato un’intervista alla rivista specializzata “Surgelati” per parlare dei frozen food, perfetti per qualità, costi e soprattutto valori nutrizionali.
Di seguito un riassunto di quanto detto e qui l’intervista completa.
Cosa ne pensa dell’utilizzo dei surgelati nelle cucine professionali? Quali utilizza con maggiore frequenza?
La cucina segue il passo dei tempi: le attrezzature, le tecniche di cottura, le materie prime e i sistemi di lavoro si evolvono, sarebbe impensabile che non fosse così. I prodotti surgelati sono entrati di prepotenza nelle cucine professionali da qualche decennio perché offrono vantaggi indiscussi. Sono prodotti lavorati dalle industrie in tempi molto brevi. Il pesce ad esempio viene lavorato in poche ore dalla pesca a differenza dei lunghi tragitti fatti a volte dal pesce fresco. I vegetali vengono raccolti al momento della massima maturazione, lavorati in tempi rapidissimi e non contengono additivi o conservanti, visto che è proprio la surgelazione a svolgere la funzione della conservazione del prodotto. Solitamente si presentano poi porzionati o parzialmente porzionati, diminuendo quindi gli sprechi.
La ricerca dell’industria del surgelato è inoltre sempre attiva, con gran beneficio degli utilizzatori.
Al momento sto lavorando in un agriturismo, quindi buona parte dei prodotti che cuciniamo provengono quotidianamente dai nostri campi e dai nostri allevamenti di suini e bovini. Il numero quindi di alimenti surgelati impiegati è minimo.
In altri locali con cui collaboro, invece, faccio largo uso di prodotti surgelati sia come prodotti “base”, per esempio le verdure pronte da cuocere, sia come semi lavorati. Un esempio su tutti? I piselli!
Vuole svelare qualche trucco per esaltare al meglio le virtù dei surgelati in un piatto?
Non son molti oltre a quelli già indicati dal produttore:
- non si deve interrompere la catena del freddo
- accertarsi che il prodotto non presenti evidenti segni di scongelamento e ricongelamento
- prelevare sempre la quantità di prodotto desiderata dal freezer
- nel caso di carne o di pesce lasciare scongelare lentamente, possibilmente in frigorifero per mezza giornata
- le verdure di solito si usano senza previo scongelamento.
Ricordiamoci sempre che “prima si mangia con gli occhi”, quindi l’esposizione e la combinazione di colori nella preparazione del piatto è sempre importante, come del resto lo è la consistenza al palato dei cibi. Per le verdure verdi ad esempio, cuocere sempre in acqua bollente, salata, addizionando un pizzico di bicarbonato. Dopo la cottura raffreddare velocemente, se necessario in acqua e ghiaccio. per preservare il colore brillante.
Lei collabora con una Biologa Nutrizionista. Vi siete mai confrontati sul tema del valore nutrizionale dei surgelati?
Sì, spessissimo, e il confronto partendo da due punti di vista differenti è molto interessante.
Lei è quella che conosce la struttura molecolare, i contenuti nutrizionali e l’impatto dei cibi sulla salute, mentre io sono quello che elabora e cucina, insomma “rende buone le cose” che mettiamo in tavola.
A volte i prodotti surgelati, senza additivi e conservanti, risultano più salubri di prodotti equivalenti conservati con altri sistemi. Inoltre molti prodotti ortofrutticoli “freschi” spesso vengono raccolti non completamente maturi e stazionano in magazzini prima di arrivare al consumatore finale. Questo non permette lo sviluppo di gran parte dei principi nutritivi.
